Пшеничне борошно користь та шкода: різні сорти, відмінності і як зберігати

Борошно з пшениці до сьогоднішнього дня є надзвичайно затребуваним типом борошна, а також одним з високо споживаних продуктів у світі (у формі випічки). Велика популярність цього продукту обумовлена тим, що ця рослина було культивоване одним з перших, і з тим, що зерна пшениці дуже поживні і корисні. Пшеничне борошно користь та шкода, калорійність та способи застосування по сортам читайте у статті.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

  • 1 Пшеничне борошно користь і шкода
  • 2 Чим відрізняються сорти пшеничного борошна
    • 2.1 Пшеничне борошно вищого сорту користь і шкода
    • 2.2 Борошно Першого гатунку
    • 2.3 Борошно другого сорту
    • 2.4 обойне Борошно (грубого помелу)
    • 2.5 Борошно з твердої пшениці
  • 3 Харчова цінність та склад пшеничного борошна
  • 4 Пшеничне борошно: як вибрати і зберегти корисні властивості
    • 4.1 Борошно з пшениці: термін придатності

Пшеничне борошно користь і шкода

пшеничне борошно

Із-за відмінностей в умовах створення і видах рослини пшеничне борошно розділяється на різні сорти, призначені для конкретних цілей. При цьому в різних частинах дана класифікація відрізняється. У США, наприклад, борошно класифікується на види умовно за типом пшениці і об’ємної частки клейковини. В Росії та сусідніх країнах прийнята чітка стандартизація, розроблена в радянський час і допрацьована згодом.

Сьогодні якість пшеничного борошна в РФ встановлюється двома ГОСТ: «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови» і «Борошно з твердої пшениці для макаронних виробів».

У першому випадку є ділення на 6 сортів для хлібопечення (шпалерна, екстра, вищий, 1-ий, 2-ий, крупчатка) і на 8 сортів загального призначення. Маркування, наприклад М 45-23 або М 100-25, залежить від зольності і рівня помелу. ГОСТ на макаронну борошно встановлює три сорти: вищий, перший і другий.

Зважаючи на те, що частинки борошна з твердих зерен більше хлібопекарських, сорти можуть іменуватися згідно з розміром фрагмента: «крупка» (вищий) і «полукрупка» (перший).

Чим відрізняються сорти пшеничного борошна

Найбільш поширеними у продажі на сьогоднішній день виступають борошна вищого, першого, другого сортів, а ще шпалерна, крупчатка і рідко – екстра.

пшеничне борошно користь і шкода Фото: пшеничне борошно користь і шкода

З точки зору корисних якостей найважливішим критерієм є зольність речовини. Це мінеральні речовини, які збережуться, якщо зерно спалити. Наприклад, німецька маркування Т550 позначає борошно з зольністю до 0,55%, що приблизно відповідає російському вищого сорту.

В Італії такий продукт позначався б «0000» — чим менше нулів, тим більше фракції.

Пшеничне борошно вищого сорту користь і шкода

Популярна думка про те, що хліб з борошна вищого сорту максимально корисний, невірно. Справа в тому, що цей порошок роблять з центральної частини ендосперму – їстівної частини зерна, обернутої в отрубную. Практично всі корисні речовини зерна зберігаються в оболонці ендосперму, а всередині, по суті, знаходиться крохмаль, допомагає насичуватися і набирати вагу.

пшеничне борошно вищого сорту

Частинки борошна вищого сорту найменші за розміром – до 30-40 мкм. З цього продукту виходить самий повітряний м’який хліб, але не самий корисний, тому що у нього мінімальна зольність. По ГОСТ цей сорт повинен мати білий або біло-кремовий відтінок і не менше 28% клейковини в складі.

Борошно Першого сорту

Фракції борошна з пшениці 1 сорту мають розмір до 60 мкм і фарбують порошок в білий колір з відтінками жовтуватого або сіруватого. Причиною такого потемніння є наявність у продукті молотих частинок оболонки. По ГОСТ зольність цього продукту дорівнює 0,75%, а клейковина займає не менше 30% складу. М’якушка, як правило, білий або сіруватий. Смак може бути самим різним, в залежності від додаткових інгредієнтів і умов випікання.

Борошно другого сорту

З точки зору хімічного складу, дана борошно – найбільш корисна для здоров’я. Її зольність дорівнює 1,1-1,25%, колір жовтуватий або сіруватий. При порівнянні її з вищою або 1 сортом неозброєним оком стає видна різниця в розмірі частинок. Незважаючи на багатий склад, даний продукт не достатньо хороший для випічки в чистому вигляді, оскільки клейковини в ньому менше. З цієї причини для випікання її зазвичай заважають з більш високими сортами.

Обойне борошно (грубого помелу)

Обойне борошно з пшеничних зерен складається з фракцій різного розміру (60-200 мкм) і, зазвичай, містить ще менше клейковини, ніж другосортна. З неї випікається самий насичений корисними речовинами хліб, але він часто виходить пухким, разваливающимся і злегка жорстким. З-за цього обойку так само змішують з клейкими сортами.

Сорт борошна практично не впливає на смак і корисність одержуваного з неї хліба. Для будь-якого типи сировини можна і потрібно підбирати технологічні умови, в яких вийде хороший хліб.

Характерний той факт, що частина хлібопекарських властивостей пшеничного борошна неможливо заздалегідь обчислити і відобразити кількісно. Вони виявляються безпосередньо при випіканні та визначаються за якістю кінцевого продукту.

Борошно з твердої пшениці

Борошно з твердих сортів пшениці, яка використовується у виробництві макаронних виробів, класифікується за аналогічним показникам:

  1. Вищий сорт. Крупа кремово-жовтого відтінку з зольністю 0,90% і не менше 28% клейковини в складі. Розмір фракцій – не більше 0,56 мм
  2. Перший сорт. Світло-кремовий порошок з зольністю 1,2% і розміром крупинок до 0,39 мм. Містить не менше 28% клейковини.
  3. Другий сорт. Розмір частинок – від 0,18 до 0,27 мм (як манка), зольність – 1,9%, клейковини – від 25%.

Харчова цінність та склад пшеничного борошна

У наступній таблиці наводяться показники калорійності, поживності, а також зміст деяких вітамінів і мінералів у 100 г хлібопекарського пшеничного борошна.

Нутрієнт Вищий сорт Перший сорт Другий сорт

Харчова цінність

Білки 10,3 г 10,6 г 11,7 г
Жири 1,1 г 1,3 г 1,8 м
Вуглеводи 68,8 р 67,6 р 63,7
Калорійність (кКал) 334 331 324

Вітаміни (мг)

B1 0,17 0,25 0,37
B2 0,04 0,08 0,012
PP 1,2 2,2 4,55
Каротин 0 0 0,01

Макро – та мікроелементи (мг)

Натрій 3 4 6
Калій 122 176 251
Кальцій 18 24 32
Магній 16 44 73
Фосфор 86 115 184
Залізо 1,2 2,1 3,9

Пшеничне борошно: як вибрати і зберегти корисні властивості

пшеничне борошно корисні властивості

Для покупки якісного продукту слід дивитися на наявні маркування:

  • ГОСТ – борошно виготовлена у відповідності з прийнятим державним стандартом і за технічними умовами йому відповідає;
  • РСТ або «Добровільна сертифікація» — продукція виробника добровільно перевірена на відповідність санітарно-гігієнічним нормам, не містить важких металів, токсинів і безпечна для здоров’я;
  • ISO – відповідність міжнародним стандартам виробництва (за оцінками експертів, є не більш ніж у 20% виробників).

Борошно з пшениці: термін придатності

Важливо!
Ще один важливий параметр – термін придатності. Хороший натуральний продукт за визначенням не зберігається більше 6-9 місяців. Якщо на прилавку стоїть продукт з заявленими 10-18 місяцями зберігання, у нього доданий хімічний стабілізатор, що продовжує «життя». Особливості складу борошняних сумішей з різних злаків скорочують термін їх придатності ще на 30-50%.

Вибір конкретного сорту борошна залежить від того, що планується готувати:

  • екстра і вищий сорт – кращий вибір для бісквітів, тістечок, тортів, кексів та загущення соусів;
  • 1 сорт – хороший вибір для домашнього хліба, пиріжків, млинців, булочок і оладок;
  • 2 сорт підійде для хлібопечення, печива, пряників;
  • з обойного — виходить смачний і корисний хліб.

борошно з пшениці користь і шкода

Для збереження користі борошно потрібно убезпечити від шкідників, вологи і прямих сонячних променів. Тому одним з кращих місць для зберігання є верхня полиця холодильника, так як на ній досить темно, прохолодно і сухо.

Для довгого зберігання бажано покласти в контейнер зубчик часнику, перчик чилі, пакетик з сіллю або лавровий лист, відганяють шкідників. Ароматні продукти начебто чаю, прянощів, кави або чистячих засобів краще прибрати подалі, щоб борошно не ввібрала чужий аромат.

Бажано також виключити різкі зміни температури. Борошно власного помелу псується дуже швидко, тому її треба вживати протягом 2 тижнів після виробництва.